Källa: Allt du behöver veta om öl av Espen Smith

Från korn till öl

Öl måste genomgå fem processer innan det är färdigt att avnjutas: mältning, bryggning, jäsning, lagring och upptappning.

Mältning:

Moget korn fuktas, läggs i blöt och får gro. Efter några dagar stoppas processen med hjälp av värme. Då har kolhydraterna med hjälp av enzymer brutits ner till maltsocker. Jästen omvandlar senare detta socker till alkohol.

Bryggning:

Malten mals och kokas, varpå man avskiljer skal och andra oönskade beståndsdelar. Detta kallas mäskning. Avfallet som avlägsnas kallas mäsk eller drav. Det som blir kvar kallas vört och kompletteras nu med humle. Efter ett uppkok kyls blandningen av och är klar för jäsning.

Jäsning:

En jästkultur tillförs vörten och jäsningen startar. Beroende på öltyp, bryggmetod, önskad alkoholstyrka och arom tar denna process två till tio dagar.

Lagring:

Brygden kyls ner och lagras i tankar. Här ska det klaras och mogna ytterligare. Hur länge beror på öltypen. Vissa lagerölvarianter lagras upp till 90 dagar, medan andra kan finnas till försäljning långt tidigare.

Tappning:

Efter lagringen filtreras ölet. Ofta pastöriseras det för att öka hållbarheten. Därefter tappas det på flaska, burk eller fat.

Tre sätt att jäsa

De tre metoder som används för att jäsa ölet är överjäsning, spontanjäsning och underjäsning. Alla sätter sin prägel på ölet, och en del bryggerier kombinerar dessa metoder.

Överjäst öl:

Denna är den äldsta och mest använda jäsningsmetoden genom tiderna. Till en början var man kanske inte helt på det klara med vad som skedde – att det blötlagda kornet och vattnet infiltrerades av osynliga jästsvampar i luften som fick blandningen att börja bubbla för att sedan bli till alkoholhaltigt öl. Därför är det inte konstigt att man förr i tiden talade om gudarnas gåva, den välsignade brygden och så vidare. Man trodde helt enkelt att det var övernaturliga krafter som låg bakom.

Efterhand lärde man sig att kontrollera jäststammen och fick på så vis en bättre och mer förutsägbar brygd. Teckningar och bilder från äldre tider visar ofta öppna bryggkar där jästkulturen flyter på ytan. Därav namnet överjäst öl.

Jästkulturen odlades separat under kontrollerade former, förvarades kallt och tillsattes sedan i bryggkaret. Processen krävdes en temperatur omkring 16-20 grader Celsius.

Idag används varianter på jästsvampen Saccharomyces cerevisiae vid överjäsning. Det finns fortfarande en del bryggerier som använder öppna bryggkar, men till och med överjäsningsprocessen försiggår alltmer i slutna tankar.

Det som ofta kännetecknar det överjästa ölet är komplexiteten och den färska, rika smaken. Ölet är fruktigt och fyllt av sötma, beska och bitterhet på samma gång.

Brygden lagras som regel inte, men några alkoholstarka typer lagras en tid och får i en del fall efterjäsa på flaska och fat.

Spontanjäst öl:

Det hör på namnet – en brygd som exponerats för vildjäst i luften och som jäser spontant.

I området utanför Bryssel finner vi det kanske mest särpräglade ölet i världen, lambic, ett spontanjäst öl. Namnet kommer av staden Lambeek, där denna jäsningsmetod först upptäcktes och användes till ölproduktion. Det var faktiskt bara att öppna en lucka i taket på brygghuset och släppa in vildjästen.

Det finns tre huvudsakliga typer av lambicöl: lambic, gueuze lambic och kriek. Dessutom finns det idag lambicvarianter där man tillsatt allehanda smaker, ofta saft av hallon, jordgubbar, blåbär och till och med banan.

Underjäst öl:

Detta är numera den allra vanligaste bryggmetoden som faktiskt står för 95 procent av allt öl som produceras i världen. Bryggningen sker vid en temperatur på 8-12 °C och det tar upp till en vecka innan processen är klar. Så lagras ölet i tre månader för att smaken och fylligheten ska utvecklas.